food & wine events

Ingrédients pour la recette :

2 fines tranches jambon des Ardennes

4 asperges vertes

½ botte asperges blanches

10cl crème

1càs huile d’olive

½càs vinaigre balsamique

1 à 2 pincées piment de Cayenne

1 pincée noix de muscade

sel

poivre grain

Préparation :

Préchauffer le four à 125°C.

Mettre les deux tranches de jambon sur une plaque de cuisson tamisée de papier sulfurisé et laisser sécher 30 à 40 minutes. Laisser refroidir et hacher grossièrement.

Peler et tailler la demi botte d’asperges en rondelles. Les faire cuire à la vapeur 20 minutes. Les mixer en purée fine avec 10cl de crème, 1 à 2 pincées de piment de Cayenne, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre. Mettre au frigo pendant le reste de la préparation.

Parer les 4 asperges verte, éliminer les yeux puis à l’aide d’un pèle-légumes, les tailler en très fines lamelles dans le sens de la longueur.

Enduire les deux assiettes d’½ càs d’huile d’olive, répartir les lamelles d’asperges en corolle. Garnir de copeaux de jambon. Déposer au centre de la mousse d’asperges, asperger autour ½ càs de vinaigre balsamique. Poivrer et servir bien frais.

 

Ingrédients :

1 sandre de 750 gr environ

2 blancs de poireau

25 gr de beurre + 50 gr + 1 noisette

200 gr de pommes de terre à chair ferme

1 bocal de câpres au sel

15 cl de bière de Chimay brune

10 cl de fumet de poisson

1 càs d’huile d’olive

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 200° C.

 

Ecailler le sandre, l’évider et le rincer. Faire une incision derrière la tête et continuer sur la longueur d dos du poisson. Lever les filets et enlever l’arrête centrale.

 

Rincer et couper les 2 blancs de poireau. Couper en tronçons de 5 cm. Placer les tronçons de poireaux dans une casserole avec 25 gr de beurre en morceaux. Couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.

 

Laver et éplucher les pommes de terre.

Mettre les 200 gr de pommes de terre dans de l’eau froide, saler. Chauffer et à ébullition, calculer 10 minutes de cuisson. Piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuite mais encore ferme.

 

Placer les filets de sandre côté chair sur la planche à découper. Couper les filets en deux portions, côté peau vers vous.

 

Dans une poêle, faire revenir 1 càs d’huile d’olive, placer les morceaux de poisson dans la poêle, côté peau.  Les faire rissoler une minute de chaque côte.

Les mettre dans un plat et enfourner pendant 3 minutes.

 

Sauce : Verser 15 cl de bière et 10 cl de fumet dans une casserole. Réduire de moitié à feu vif. Ajouter 50 gr de beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.

 

Rincer et égoutter 1 càs de câpres.

Egoutter les pommes de terre, mélanger avec la càs de câpres et une noisette de beurre.

 

Napper les deux assiettes de sauce, disposer les poireaux et les filets de sandre par-dessus, et garnir de pommes de terre vapeur aux câpres. Servir aussitôt.

 

Ingrédients pour la recette :

250 gr de mascarpone

2 Å“ufs

30 gr de sucre fin

120 gr de speculoos par ex. Vermeiren

7 cl de café très fort

5 cl de liqueur de café d’After

2 càs d’Ovomaltine

 

Préparation:

Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre.

Battre les blancs en neige très ferme.

Mélanger à la spatule le mascarpone au ruban. Incorporer ensuite les blancs en veillant à ne pas les casser.

Faire un grand bol de café fort.

Dans un grand plat rectangulaire, placer une couche de speculoos préalablement trempés dans le café mélangé à l’After.

Recouvrir d’une couche d’appareil mascarpone oeufs.

Continuer jusqu’à avoir trois couches de chaque. Saupoudrer ensuite la surface avec de l’Ovomaltine.

Réserver au frais minimum 1 heure avant de déguster.

 

 

Ingrédients pour la recette :

1 entrecôte de 300 gr environ

2 gousses d’ail

1 citron bio

4 brins de persil

1 blanc d’œuf

2 càs de chapelure

150 gr de tagliatelle tricolores

2 càs de cerneaux de noix

2 chicons

2 càs de sucre

1 càs de beurre

4 càs d’huile d’olive

sel de cuisine

poivre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 80° C.

 

Entrecôte à la persillade citronnée :

Presser une gousse d’ail, la mélanger avec 1 càs d’huile d’olive et poivrer généreusement. Enduire la viande d’huile à l’ail et placer au frais pendant 15 minutes.

 

Essuyer et prélever le zeste du citron, le hacher et le blanchir à l’eau bouillante, puis le rafraîchir à l’eau froide et le laisser égoutter.

Réserver 1 brin de persil pour la décoration, hacher les 3 autres et ajouter la deuxième gousse d’ail pressée.

Battre le blanc d’œuf, mélanger avec 2 càs de chapelure, 1 càs d’huile d’olive et le zeste de citron. Saler, poivrer et placer au frais.

 

Saisir la viande de tous les côtés, y compris les extrémités dans une poêle durant 5 à 6 minutes.

Mettre 1 càs d’huile d’olive sur la plaque du four, déposer la viande et enfourner au milieu du four durant 1h pour qu’il soit saignant.

 

Tagliatelles tricolores :

Cuire les pâtes al dente à l’eau salée durant 7-9 minutes.

Hacher les noix et les faire griller dans une poêle antiadhésive sèche. Réserver.

Egoutter les pâtes, les rafraîchir à l’eau froide et adjoindre 1 càs d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas. Mélanger les noix aux nouilles et les réserver.

 

Chicons poêlés :

Laver et retirer les feuilles extérieures des chicons, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle faire mousser 1 càs de beurre avec 1 càs d’huile d’olive. Y saisir les demi chicons, d’abord du côté coupé, jusqu’à une belle coloration dorée. Les retourner et les saupoudrer d’1 à 2 càs de sucre. Saler et poivrer. Couvrir et poursuivre la cuisson durant 2 à 3 minutes à feu moyen. Les retirer de la poêle et les déposer brièvement sur du papier absorbant.

 

Sortir la viande du four, la saler.

Enclencher le gril du four. Répartir la préparation au persil sur la viande, faire dorer sous le serpentin du gril durant 2-3 minutes. Sortir la viande du four, la trancher.

 

Mettre sur assiette la viande, les nouilles et les chicons, décorer au persil

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de filets de sole

100 gr de crevettes grises

24 moules marinées en bocal

1,5 litre de court bouillon

2 c à s de beurre

2 c à s de farine

4 c à s de crème fraîche

1 citron

Persil et ciboulette hachés

Feuilles de persil et brins de ciboulette

Chair de deux tomates mondées et épépinées

Préparation :

Découper en cubes la chair de tomates et l’assaisonner de sel, poivre et des herbes hachées.

Placer les filets de sole enroulés autour d’un cure-dents dans le court-bouillon froid, allumer le feu, une fois le liquide à ébullition, laisser encore le poisson 8 minutes environ. Réserver au chaud.

Faire fondre à feu doux le beurre dans une sauteuse, une fois fait, rajouter la farine, couper le feu et mélanger au fouet. Rajouter ensuite deux louches de court bouillon et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse. Rajouter ensuite la crème fraîche, le jus de citron, les moules bien égouttées et les crevettes grises.

Sur une assiette préchauffée, placer deux filets de soles recouverts de sauce, et placer une quenelle de tomates sur le côté. Décorer de pluches de persil et de quelques brins de ciboulette.

 

Une recette de mes années au Ceria, un must pour les soirées d’hiver et pour les étudiants fauchés, une recette délicieuse au coût dérisoire. Evidemment, c’est lourd, gras et long a digérer mais qu’est-ce que c’est bon….

 

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de penne

150 de lard fumé

1 gros oignon jaune

500 gr de champignons de Paris

150 gr de gruyère

65 gr de beurre

45 gr de farine tamisée

90 gr de lait

40 gr de chapelure

Poire noir

Sel fin

 

Emincer l’oignon, couper le lard en lardons, nettoyer les champignons et les couper en 4. Faire revenir chacun de ces ingrédients à part dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ne pas oublier d’assaisonner les champignons. Râper le gruyère.

 

Préparer un roux avec 45 gr de beurre, la farine et le lait. Pour cela, faire fondre le beurre (attention de ne pas le brunir) dans une casserole, verser la farine par dessus et remuer avec 1 cuiller en bois pendant quelques minutes. Hors du feu, rajouter le lait peu à peu en remuant sans cesse. Remettre sur le feu et porter à ébulition en tournant sans arrêt. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter jusqu’à une consistance d’une pâte à crêpes très épaisse. Incorporer 30 grammes de gruyère et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade. Voilà, vous avez réalisé une béchamel (sauf que la vraie y a pas de fromage dedans).

 

Cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée.

 

Mélanger les pâtes à la béchamel et rajouter les lardons, oignons et champignons. Mélanger le tout et verser dans un plat à gratin. Recouvrir de la chapelure puis du gruyère restant. Enfourner dans un four mixte grill/chaleur tournante réglé sur 200°C pendant 15 minutes.

Le pain de viande se prépare de mille et une façon. Je me suis inspiré ici d’une recette issue d’un livre sur la cuisine wallone de Louis Willems qui consacre les recettes de l’émission Gourmandises sur la RTBF.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de haché porc et veau non épicé
2 oeufs
2 pommes Granny smith
1 oignon blanc
4 chicons de pleine terre
2 c à s de pignons de pin torréfiés
1 c à s de sarriette
3 branches de persil frisé
250 gr de fromage d’Orval
1 bouteille de 33 cl de Chimay bleue
15 gr de beurre
Sel et poivre du moulin.

Préparation.

Sortir le haché du frigo 1/2 heure avant de le travailler pour éviter qu’il ne soit trop froid lorsqu’on le malaxera avec les mains.
Préchauffer le four sur 190°C.
Hacher finement les chicons, l’oignon et les pommes.
Battre les oeufs.
Couper le fromage en très petits cubes.
Mettre la viande dans un cul de poule, saler, poivrer, ajouter les chicons, l’oignon, la sarriette, les pignons, le persil, les pommes et les oeufs battus. (Garder donc le fromage à part).
Bien mélanger avec les mains jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres, goûter ensuite et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Retirer maintenant un bon quart de la viande. Incorporer le fromage dans les trois quarts restants, à nouveau bien travailler le mélange avec les mains afin que le fromage soit uniformément réparti.
Façonner le pain de viande, une fois fait, l’entourer d’une fine couche de viande avec le quart de farce restante, cette opération permet d’enfermer le fromage à l’intérieur du pain de viande et donc il ne coulera pas lors de la cuisson.
Faire fondre le beurre sur une plaque à four, y poser le pain de viande et verser quelques centilitres de bière par dessus.
Environ toutes les dix minutes, reverser un peu de bière sur le pain de viande afin de lui donner un peu d’amertume liée à la Chimay.
Le pain de viande sera suit après environ 1 heure.

Ingrédients :

300 gr de filet de bœuf

1 branche de céleri

1 carotte

1 échalote

10 gr de beurre

1 jaune d’œuf,

1 abaisse de pâte feuilletée

sel et poivre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 240°C

 

Faire chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer la viande sur toutes les faces à feu vif. Utiliser des spatules pour retourner la viande, ne pas la piquer avec une fourchette pour que le jus ne s’échappe pas. La retirer et laisser refroidir complètement.

Laver le céleri et la carotte, éplucher et couper en fines juliennes. Eplucher l’échalote et hacher-la.

Mettre 10 gr de beurre dans une poêle et faire étuver l’échalote, la carotte et le céleri, saler et poivrer. Laisser refroidir.

Etaler la pâte pour former un rectangle de 20 sur 30 cm environ. Disposer au centre du rectangle le mélange de légumes et la viande par-dessus, saler et poivrer. Rabattre la pâte pour enfermer le filet.

Casser un œuf, garder uniquement le jaune, le battre. Utiliser une partie du jaune d’œuf pour coller les bords de la pâte. Utiliser le reste pour badigeonner toute la surface. Si besoin est, il y a possibilité de rallonger un peu le jaune d’eau avec quelques gouttes d’eau.

Poser le filet sur la plaque du four chemisée. Faire cuire 20 minutes.

Eteindre le four, ouvrer la porte et laisser reposer 5 minutes avant de découper le filet et de le servir.

Ingrédients :

2 poitrines de poulet d’environ 300 gr

4 càc de paprika

1 càs d’huile d’olive

1 citron

20 cl de demi crème

Pour la purée :

500 gr de choux de Bruxelles

200 gr de pommes de terre petites et fermes

30 gr de beurre

10 cl de lait

sel et poivre

 

Préparation :

Pour la purée : laver et éplucher les choux de Bruxelles, les débarrasser de leurs feuilles extérieures jaunies ou défraîchies et de leurs trognons. Laver  et éplucher les pommes de terre. Cuire les choux et les pommes de terre dans de l’eau froide salée environ 15 minutes. Lorsque les choux sont presque cuits, les égoutter et les couper en deux. Terminer la cuisson doucement avec 15 gr de beurre. Attention ne pas rissoler mais seulement les imprégner de beurre.

Passer au tamis. Ecraser les pommes de terre en ajoutant 10 cl de lait, mélanger à la purée, réchauffer, saler et poivrer.

 

Couper le citron en deux, une moitié la garder et en faire des tranches, l’autre la presser.

Assaisonner de sel, poivre et 4 càc de paprika les poitrines de poulet de chaque côté.

Chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir le poulet. Cuire 8 minutes.

Sortir les poitrines et les garder au chaud. Ne pas laver la poêle, déglacer avec le jus du demi citron, ajouter 20 cl de demi crème, saler et poivrer. Réchauffer légèrement la sauce si besoin est.

 

Garnir les assiettes d’une demi-lune de purée, ajouter le poulet et napper de sauce,  serrvir chaud.