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Ingrédients pour la recette :

400 gr de blanquette de veau

25 cl de fond de veau

1 oignon

1 orange bio

60 gr de champignons de Paris

½ bouquet de ciboulette

5 cl de demi crème

300 gr de pommes de terre

1 échalote

2 tranches de lard

½ bouquet de persil

1 jaune d’œuf

½ poireau

1 chou rouge

1 càs de compote d’airelles rouges

cannelle

noix de muscade

4 càs de beurre + 1 noisette

1 càs d’huile d’olive

2 càs de farine

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160° C.

 

Blanquette de veau à l’orange :

Faire revenir la viande dans 1 càs d’huile d’olive.

Hacher l’oignon finement et rajouter le à la viande, saler et poivrer. Disposer dans un plat à gratin.

Déglacer la poêle avec 25 cl de fond de veau.

Essuyer l’orange bio, râper le zeste. Peler l’orange à vif, récupérer le jus et couper en quartiers. Incorporer le jus au fond de veau. Verser la moitié du jus sur la viande.

 

Enfourner 30 minutes.

 

Terminer la sauce en liant avec 1 càs de farine.

Brosser les champignons, couper en petites rondelles.

Ajouter les quartiers d’orange, les champignons, saler et poivrer, porter à ébullition.

Terminer avec 5 cl de demi crème pour obtenir une sauce onctueuse.

Ciseler la ciboulette

 

Pommes Macaire :

Laver et peler 300 gr de pommes de terre, les cuire à l’eau salée jusqu’à tendreté environ 20 à 30 minutes.

Emincer l’échalote. Tailler le lard en petits dés, faire revenir le lard et l’échalote dans une poêle antiadhésive durant 3 à 4 minutes.

Hacher le demi bouquet de persil.

Egoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée, incorporer le lard, l’échalote, le persil et 1 jaune d’œuf. Saler et muscader puis former un cylindre de 4 cm de diamètres en roulant la masse sur 1 càs de farine. Laisser refroidir 5 à 10 minutes au congélateur. Débiter le cylindre en rondelles d’environ 1,5 cm.

Réaliser les paupiettes quand elles seront à la fin de la cuisson, faire dorer dans 2 càs de beurre les rondelles.

 

Paupiettes de chou rouge :

Laver et couper le demi poireau en longues lanières de 1 cm de largeur. Blanchir brièvement dans de l’eau chaude. Rafraîchir à l’eau froide et laisser égoutter.

Laver et éliminer le trognon du chou. Plonger le chou 2 minutes dans de l’eau bouillante, le sortir et le passer sous l’eau froide. Enlever les feuilles ramollies. Répéter l’opération si 4 feuilles n’ont pas été prélevées.

Emincer le reste du chou, le faire revenir dans 2 càs de beurre. Ajouter 1 càs de compote d’airelles rouges. Assaisonner avec de la cannelle, du sel et du poivre.

 

Déposer ce mélange sur les feuilles de chou, enrouler et lier avec des lanières de poireau. Disposer dans un plat à gratin beurré avec une noisette de beurre. Mouillé légèrement à l’eau et enfourner durant 15 minutes.

 

Disposer sur assiette la viande, napper de sauce mettre par-dessus de la ciboulette, ajouter les pommes Macaires et les paupiettes de chou rouge. Servir bien chaud.