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Ingrédients pour 2-3 personnes:
80gr roquette
1 tomate
2 brins persil plat
2 brins basilic
1càs jus citron
100gr calamars
30gr noisette
½ càc harissa
1càs + 2càs huile olive
sel
poivre grain

Préparation :

Dans une poêle faire chauffer 1càs d’huile et cuire les 100gr de calamars. Les sortir de la poêle et les paner des deux côtés avec un mélange de 30 gr de noisette et un peu de sel disposé sur une assiette.

Rincer les 80gr de roquette et égoutter.

Laver la tomate et la couper en deux. La mettre dans un mixer et ajouter 2 brins de persil plat et de basilic. Hacher le tout finement.

Couper le citron et presser une moitié.
Dans un bol mettre 1càs de jus de citron, la préparation hachée, ½ càc d’harissa, 2 càs d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Répartir la roquette et les anneaux de calamars par assiette et napper de sauce.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de cabillaud

4 pommes de terre Nicola

50gr beurre

1 tige de rhubarbe

1 échalote

½ cube bouillon poule + 5cl eau

½ gousse vanille

1 gousse cardamome

5cl vin blanc

2càs huile d’olive

1càs sucre

sel

poivre grain

Préparation :

Séparer la ½ gousse de vanille en 2 et racler l’intérieur avec une lame de couteau pour en extraire les graines.

Laver et éplucher la tige de rhubarbe, la couper en morceau de 1cm. Dans un saladier mettre la rhubarbe, couvrir d’1càs de sucre et ajouter les graines de vanille. Dans un poêlon, faire compoter ce mélange pendant 10 minutes à feux doux puis réserver.

Laver les 4 pommes de terre et les cuire 25 minutes dans de l’eau chaude salée.

Beurre blanc : Peler et hacher l’échalote. Dans une poêle, mettre ½ càs d’huile d’olive, faire étuver l’échalote et la gousse de cardamome pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec 5cl de vin blanc et faire réduire de moitié.

Dilué le ½ cube de bouillon dans 5cl d’eau chaude.

Ajouter le bouillon de poule et laisser réduire d’un tiers.

Couper 50gr de beurre en petits dés.

Retirer la préparation du feu et incorporer les dés de beurre au fouet, jusqu’à ce que cela soit fondu.

Préchauffer le four à 180° C.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Dans une poêle faire revenir dans 1 càs d’huile d’olive. Cuire 15 à 20 minutes, ajouter un peu d’eau pour que cela n’attache pas, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive mettre ½ càs d’huile d’olive, faire dorer les filets de cabillaud côté peau.

Cuire au four dans un plat à gratin durant 5 minutes.

Dresser sur assiette en mettant une à 2 cuillerées de compote par assiettes, y déposer un filet, couronner de beurre blanc et répartir les pommes de terre en couronne autour

 

Ingrédients :

1 sandre de 750 gr environ

2 blancs de poireau

25 gr de beurre + 50 gr + 1 noisette

200 gr de pommes de terre à chair ferme

1 bocal de câpres au sel

15 cl de bière de Chimay brune

10 cl de fumet de poisson

1 càs d’huile d’olive

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 200° C.

 

Ecailler le sandre, l’évider et le rincer. Faire une incision derrière la tête et continuer sur la longueur d dos du poisson. Lever les filets et enlever l’arrête centrale.

 

Rincer et couper les 2 blancs de poireau. Couper en tronçons de 5 cm. Placer les tronçons de poireaux dans une casserole avec 25 gr de beurre en morceaux. Couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.

 

Laver et éplucher les pommes de terre.

Mettre les 200 gr de pommes de terre dans de l’eau froide, saler. Chauffer et à ébullition, calculer 10 minutes de cuisson. Piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuite mais encore ferme.

 

Placer les filets de sandre côté chair sur la planche à découper. Couper les filets en deux portions, côté peau vers vous.

 

Dans une poêle, faire revenir 1 càs d’huile d’olive, placer les morceaux de poisson dans la poêle, côté peau.  Les faire rissoler une minute de chaque côte.

Les mettre dans un plat et enfourner pendant 3 minutes.

 

Sauce : Verser 15 cl de bière et 10 cl de fumet dans une casserole. Réduire de moitié à feu vif. Ajouter 50 gr de beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.

 

Rincer et égoutter 1 càs de câpres.

Egoutter les pommes de terre, mélanger avec la càs de câpres et une noisette de beurre.

 

Napper les deux assiettes de sauce, disposer les poireaux et les filets de sandre par-dessus, et garnir de pommes de terre vapeur aux câpres. Servir aussitôt.

Ingrédients :

 

600 g de espadon
500 g de tomates
1 botte de menthe
Jus d’un citron

2 gousses d ail
5 càs d huile d’olive sicilienne
300 g de jeunes pousses d’épinard
fleur de sel de Guérande
sel de cuisine
2 càs de peperoncinos

 

Préparation :

 

Monder les tomates, les couper en 4, retirer les graines et l`eau de végétation, couper la chair en petits cubes. Hacher la menthe, presser le citron, laver les épinards.
Mélanger les dés de tomates à la menthe avec une càs d`huile d`olive et le sel fin.
Mélanger les feuilles d`épinards avec la fleur de sel et le jus de citron.

Laisse mariner pendant 1 heure les 4 steaks d`espadon dans 4 càs d`huile d`olive avec l`ail épluché et grossièrement haché et deux cuillers à café de peperoncinos. Retourner régulièrement le poisson.

Retirer les steaks de la marinade et les cuire de chaque côté sur un grill très chaud. Sur une assiette préchauffée, placer un emporte pièce dans lequel on met le concassé de tomates autour duquel on pose des feuilles d`épinards en étoile. Poser enfin le steak d`espadon et saupoudrer l`assiette avec une pincée de peperoncino. Décorer de feuilles de menthe.

 

Ingrédients :

2 soles

60 gr de beurre + 1 noisette + 1 càs

1 citron

1 bouquet de persil

4 càs de farine

1 cube de bouillon de légumes

300 gr de choucroute crue

½ ananas

1 oignon

1 pomme de terre

2 feuilles de laurier

1 dl d’eau

1 dl de vin mousseux par ex. champagne

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

Choucroute au champagne :

Rincer la choucroute à l’eau froide dans une passoire et laisser égoutter.

Couper l’ananas en deux. Garder la moitié et couper le en quatre en retirant le cœur. Garder deux tranches pour la décoration. Tailler la chair en dés de 1,5 cm.

 

Peler et émincer l’oignon, le faire suer dans 1 càs de beurre, sans coloration, ajouter l’ananas et laisser revenir brièvement. Ajouter la choucroute et les feuilles de laurier.

Chauffer 1 dl d’eau et y faire fondre le bouillon de légumes. Mouiller la préparation, couvrir et faire cuire 20 minutes à petit feu.

Laver la pomme de terre et la râper finement, l’ajouter ainsi que 1 dl de vin mousseux. Poursuivre la cuisson de 5 minutes à découvert, retirer le laurier, saler et poivrer.  

Sole meunière :

Enlever la peau des soles, saler, poivrer. Verser 4 càs de farine dans une assiette et fariner les soles des deux côtés.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et faire dorer les soles 3 à 4 minutes de chaque côté.

Dans une petite casserole faire fondre à feu doux 60 gr de beurre.

Presser le citron et verser le dans le beurre encore chaud.

Arroser le poisson du beurre au citron décorer avec du persil ciselé, les tranches d’ananas et ajouter la choucroute au champagne.

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de filets de sole

100 gr de crevettes grises

24 moules marinées en bocal

1,5 litre de court bouillon

2 c à s de beurre

2 c à s de farine

4 c à s de crème fraîche

1 citron

Persil et ciboulette hachés

Feuilles de persil et brins de ciboulette

Chair de deux tomates mondées et épépinées

Préparation :

Découper en cubes la chair de tomates et l’assaisonner de sel, poivre et des herbes hachées.

Placer les filets de sole enroulés autour d’un cure-dents dans le court-bouillon froid, allumer le feu, une fois le liquide à ébullition, laisser encore le poisson 8 minutes environ. Réserver au chaud.

Faire fondre à feu doux le beurre dans une sauteuse, une fois fait, rajouter la farine, couper le feu et mélanger au fouet. Rajouter ensuite deux louches de court bouillon et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse. Rajouter ensuite la crème fraîche, le jus de citron, les moules bien égouttées et les crevettes grises.

Sur une assiette préchauffée, placer deux filets de soles recouverts de sauce, et placer une quenelle de tomates sur le côté. Décorer de pluches de persil et de quelques brins de ciboulette.