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Ingrédients pour 2-3 personnes :

1 couronne d’agneau 500gr

4 tomates séchées

1 gousse d’ail

2 pommes de terre moyenne

100gr côtes de bette

1 jaune d’oeuf

25gr beurre + 1càc

1càs gruyère râpé

2 càc thym séché

sel

poivre grain

Préparation :

Préchauffer le four à 210° C.

Peler la gousse d’ail et la mettre dans un mixer avec les 4 tomates séchées égouttées, 1càs de thym séché, sel et poivre. Obtenir une pâte épaisse et homogène. Recouvrir la couronne d’agneau de cette pâte en couche uniforme.

Faire cuire 20 minutes à four chaud. Recouvrer de papier d’aluminium, laisser reposer 5 minutes hors du four.

Laver, éplucher les pommes de terre et râper.

Dans une poêle, mettre 15gr de beurre, y faire revenir les pommes de terre en les aplatissant en forme de deux galettes. Soit en une fois soit en deux en fonction de la grandeur de la poêle. Cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, saler et poivrer. Les garder au chaud.

Détacher les feuilles de côtes de bette, les laver et le couper comme des épinards. Détailler les côtes en fins bâtonnets.

Faire chauffer 1càc de beurre dans une poêle, y faire légèrement revenir les bâtonnets. Mettre 1 à 2càs d’eau et 1 càc de thym couvrir et cuire à l’étouffée pendant 7 minutes. Ajouter les feuilles et laisser cuire le tout en remuant, saler et poivrer.

Séparer le blanc du jaune, battre le jaune d’œuf. Ajouter 1càs de gruyère râpé et poivrer.

Mettre les galettes dans un plat, déposer un petit tas de côtes de bette et napper de liaison.

Mettre le four sur fonction grill et griller quelques minutes.

 

Ingrédients pour la recette :

2 steaks de gigot d’agneau

1 bouquet de menthe

150 gr d’haricots verts

1 échalote

1 gousse d’ail

1 càc de jus de citron

100 gr de riz rouge

2 branchettes de romarin

50 gr de beurre  + 2 càs

2 càs d’huile d’olive

1 càs de moutarde forte

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 80° C.

 

Steak de gigot :

Effeuiller 2 brins de menthe, la hacher avec la gousse d’ail et mélanger avec 1 càs d’huile d’olive. Enduire la viande de ce mélange et placer au frais 20 minutes.

Saisir la viande à feu vif dans une poêle antiadhésive durant 1 à 2 minutes de chaque côté.

Placer la viande sur la plaque chaude et faire cuire dans le four durant 40 minutes.

 

Laver et équeuter les 150 gr d’haricots verts. Les cuire à l’eau salée en les gardant croquant. Les égoutter.

Hacher l’échalote. La faire suer dans 1 càs de beurre, ajouter les haricots, saler et poivrer.

 

 

 

Beurre à la menthe :

Travailler 50 gr de beurre en mousse au fouet électrique durant 5 minutes. Réserver un brin de menthe pour la décoration, hacher le reste et l’incorporer au beurre. Ajouter 1 càs de moutarde forte, saler et poivrer. Presser le citron et prélever 1 càc de jus et l’ajouter au beurre à la menthe. Bien mélanger . Réaliser un cylindre et l’emballer de papier sulfurisé. Placer au frais.

 

Riz camarguais :

Plonger 100 gr de riz rouge dans une casserole d’eau froide, amener à ébullition, puis laisser cuire à feu doux et à couvert durant 25 minutes. Laisser évaporer l’eau ou jeter l’excédent d’eau si le riz est cuit. Réserver.

Faire fondre 1 càs de beurre dans une grande casserole. Effeuiller 2 branchettes de romarin et laisser revenir à feu moyen. Ajouter le riz et bien le réchauffer, saler.

 

Sortir la viande du four, la saler, la poivrer. Couper le beurre à la menthe en rondelles

 

Répartir sur des assiettes chaudes le riz, les haricots, la viande et ajouter les rondelles de beurre. Décorer les bords de l’assiette avec un peu de menthe.

 

Ingrédients pour la recette :

300 gr de filet d’agneau

2 tranches de pain d’épices

2 tranches de 10 gr de foie gras mi-cuit

2 càc de vinaigre balsamique

5 cl de jus de rôti

 

2 betteraves rouges

1 échalote

1 carotte

1 petite courgette

60 gr de lentilles rouges

2,5 cl de cognac

2,5 cl d’eau

1 cube de bouillon de légumes

1 càs de beurre

1 càc de sucre

1 càs de farine

10 cl de vin blanc sec

5 cl de demi crème

1 càs d’huile d’olive

1,5 càs d’huile à la truffe

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

 

Saler et poivrer l’agneau et le cuire saignant dans une poêle antiadhésive. Le trancher et le réserver au chaud.

Couper en deux, deux tranches de pain d’épices. Disposer 10 gr de foie gras sur chaque tranche et passer au toaster à l’infrarouge ou dans le four mode grill 2 à 3 minutes.

Mélanger 2 càc de vinaigre balsamique et 5 cl de jus de rôti. Arroser.

 

Tourelles de betteraves aux lentilles :

Peler et émincer l’échalote. Laver la carotte et la courgette et les couper en dés. Les faire revenir avec l’échalote dans 1 càs d’huile d’olive durant 5 minutes à feu moyen. Ajouter les 60 gr de lentilles et faire revenir. Mouiller avec 2,5 cl de cognac et laisser réduire. Ajouter 2,5 cl d’eau ainsi qu’un cube de bouillon de légumes et laisser mijoter en remuant de temps en tems jusqu’à réduction presque totale du liquide. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Peler les betteraves et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Etuver les betteraves avec 1 càs de beurre puis rajouter 1 à 2 càs d’eau et laisser cuire durant 5 minutes. Ajouter 1 càc de sucre, saler et poivrer.

 

Sauce :

Chauffer 1 càs d’huile à la truffe, saupoudrer d’1 càs de farine et laisser suer brièvement. Mouiller avec 10 cl de vin blanc sec et 1 à 2 càs d’eau. Laisser mijoter 10 minutes. Incorporer 5 cl de demi crème et porter à ébullition. Parfumer avec la demi càs d’huile de truffe, saler et poivrer.

 

Empiler sur des assiettes en alternant avec les lentilles. Faire mousser la sauce au mixeur et en verser tout autour, ajouter le pain d’épice au foie gras et disposer les lanières d’agneau pardessus.