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Ingrédients :

1 sandre de 750 gr environ

2 blancs de poireau

25 gr de beurre + 50 gr + 1 noisette

200 gr de pommes de terre à chair ferme

1 bocal de câpres au sel

15 cl de bière de Chimay brune

10 cl de fumet de poisson

1 càs d’huile d’olive

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 200° C.

 

Ecailler le sandre, l’évider et le rincer. Faire une incision derrière la tête et continuer sur la longueur d dos du poisson. Lever les filets et enlever l’arrête centrale.

 

Rincer et couper les 2 blancs de poireau. Couper en tronçons de 5 cm. Placer les tronçons de poireaux dans une casserole avec 25 gr de beurre en morceaux. Couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.

 

Laver et éplucher les pommes de terre.

Mettre les 200 gr de pommes de terre dans de l’eau froide, saler. Chauffer et à ébullition, calculer 10 minutes de cuisson. Piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuite mais encore ferme.

 

Placer les filets de sandre côté chair sur la planche à découper. Couper les filets en deux portions, côté peau vers vous.

 

Dans une poêle, faire revenir 1 càs d’huile d’olive, placer les morceaux de poisson dans la poêle, côté peau.  Les faire rissoler une minute de chaque côte.

Les mettre dans un plat et enfourner pendant 3 minutes.

 

Sauce : Verser 15 cl de bière et 10 cl de fumet dans une casserole. Réduire de moitié à feu vif. Ajouter 50 gr de beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.

 

Rincer et égoutter 1 càs de câpres.

Egoutter les pommes de terre, mélanger avec la càs de câpres et une noisette de beurre.

 

Napper les deux assiettes de sauce, disposer les poireaux et les filets de sandre par-dessus, et garnir de pommes de terre vapeur aux câpres. Servir aussitôt.

Le pain de viande se prépare de mille et une façon. Je me suis inspiré ici d’une recette issue d’un livre sur la cuisine wallone de Louis Willems qui consacre les recettes de l’émission Gourmandises sur la RTBF.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de haché porc et veau non épicé
2 oeufs
2 pommes Granny smith
1 oignon blanc
4 chicons de pleine terre
2 c à s de pignons de pin torréfiés
1 c à s de sarriette
3 branches de persil frisé
250 gr de fromage d’Orval
1 bouteille de 33 cl de Chimay bleue
15 gr de beurre
Sel et poivre du moulin.

Préparation.

Sortir le haché du frigo 1/2 heure avant de le travailler pour éviter qu’il ne soit trop froid lorsqu’on le malaxera avec les mains.
Préchauffer le four sur 190°C.
Hacher finement les chicons, l’oignon et les pommes.
Battre les oeufs.
Couper le fromage en très petits cubes.
Mettre la viande dans un cul de poule, saler, poivrer, ajouter les chicons, l’oignon, la sarriette, les pignons, le persil, les pommes et les oeufs battus. (Garder donc le fromage à part).
Bien mélanger avec les mains jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres, goûter ensuite et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Retirer maintenant un bon quart de la viande. Incorporer le fromage dans les trois quarts restants, à nouveau bien travailler le mélange avec les mains afin que le fromage soit uniformément réparti.
Façonner le pain de viande, une fois fait, l’entourer d’une fine couche de viande avec le quart de farce restante, cette opération permet d’enfermer le fromage à l’intérieur du pain de viande et donc il ne coulera pas lors de la cuisson.
Faire fondre le beurre sur une plaque à four, y poser le pain de viande et verser quelques centilitres de bière par dessus.
Environ toutes les dix minutes, reverser un peu de bière sur le pain de viande afin de lui donner un peu d’amertume liée à la Chimay.
Le pain de viande sera suit après environ 1 heure.