Entrées, Salades | 07 07 2010
Carpaccio d’asperges et mousseline
Ingrédients :
2 fines tranches jambon des Ardennes
4 asperges vertes
½ botte asperges blanches
10cl crème
1càs huile d’olive
½càs vinaigre balsamique
1 à 2 pincées piment de Cayenne
1 pincée noix de muscade
sel
poivre grain
Préparation :
Préchauffer le four à 125°C.
Mettre les deux tranches de jambon sur une plaque de cuisson tamisée de papier sulfurisé et laisser sécher 30 à 40 minutes. Laisser refroidir et hacher grossièrement.
Peler et tailler la demi botte d’asperges en rondelles. Les faire cuire à la vapeur 20 minutes. Les mixer en purée fine avec 10cl de crème, 1 à 2 pincées de piment de Cayenne, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre. Mettre au frigo pendant le reste de la préparation.
Parer les 4 asperges verte, éliminer les yeux puis à l’aide d’un pèle-légumes, les tailler en très fines lamelles dans le sens de la longueur.
Enduire les deux assiettes d’½ càs d’huile d’olive, répartir les lamelles d’asperges en corolle. Garnir de copeaux de jambon. Déposer au centre de la mousse d’asperges, asperger autour ½ càs de vinaigre balsamique. Poivrer et servir bien frais.
