Ingrédients pour 2-3 personnes:
80gr roquette
1 tomate
2 brins persil plat
2 brins basilic
1càs jus citron
100gr calamars
30gr noisette
½ càc harissa
1càs + 2càs huile olive
sel
poivre grain

Préparation :

Dans une poêle faire chauffer 1càs d’huile et cuire les 100gr de calamars. Les sortir de la poêle et les paner des deux côtés avec un mélange de 30 gr de noisette et un peu de sel disposé sur une assiette.

Rincer les 80gr de roquette et égoutter.

Laver la tomate et la couper en deux. La mettre dans un mixer et ajouter 2 brins de persil plat et de basilic. Hacher le tout finement.

Couper le citron et presser une moitié.
Dans un bol mettre 1càs de jus de citron, la préparation hachée, ½ càc d’harissa, 2 càs d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Répartir la roquette et les anneaux de calamars par assiette et napper de sauce.

Ingrédients pour la recette :
4 tranches pain
8cl lait
25gr sucre
25gr cassonade
½ sachet sucre vanillé
1 œuf
35gr beurre
100gr fraises

Préparation :

Laver et éponger les fraises, les équeuter et les couper en minis dés.

Mettre 8 cl de lait dans une casserole et le chauffer doucement . Adjoindre 25 gr de sucre et le demi sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le tout soit dissout. Laisser refroidir.

Battre l’œuf en omelette. Dans une assiette disposer 25 gr de cassonade.

Prendre les tranches de pain et les tremper dans le lait puis dans l’œuf et finir par la cassonade des deux côtés.

Faire fondre 35gr de beurre dan une poêle et y faire dorer les tranches de pain pendant 5 minutes des deux côtés pour qu’il soit caramélisé.

Disposer sur deux assiettes et garnir des minis dés de fraises, déguster aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes :
30gr farine
15gr beurre
15gr sucre canne + 2càs + 50gr
15gr flocons avoine
1 orange non traitée
300gr rhubarbe
15gr gingembre frais

Préparation :
Préchauffer le four à 180° C.

Amalgamer avec les doigts 30gr de farine et 15gr de beurre. Ajouter 15gr de sucre de canne et 15gr flocons d’avoine.
Laver et essuyer l’orange, râper pour obtenir 1càs de zeste. Couper en deux et presser une moitié.
Ajouter la càs de zeste et former le crumble. Etaler sur une plaque de cuisson et faire cuire 15 minutes au four. Après 7 minutes, remuer la préparation et poursuivre la cuisson.

Eplucher les 300gr de rhubarbe, couper en petits morceaux, verser dans un saladier, saupoudrer de 2càs de sucre et mélanger.
Mettre dans 2 ramequins la moitié de la rhubarbe compléter de crumble et faire cuire 10 minutes à 170° C.

Verser 10cl de jus d’orange et 15gr de gingembre râpé dans un poêlon. Placer sur le feu et verser 50gr de sucre en tournant jusqu’à ce qu’il soit dissous. Faire cuire à feu vif 3 minutes. Diminuer le feu et laisser mijoter 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse puis laisser refroidir.

Sortir chaque crumble et verser le sirop.

Ingrédients  :
2 fines tranches jambon des Ardennes
4 asperges vertes
½ botte asperges blanches
10cl crème
1càs huile d’olive
½càs vinaigre balsamique
1 à 2 pincées piment de Cayenne
1 pincée noix de muscade
sel
poivre grain

Préparation :
Préchauffer le four à 125°C.

Mettre les deux tranches de jambon sur une plaque de cuisson tamisée de papier sulfurisé et laisser sécher 30 à 40 minutes. Laisser refroidir et hacher grossièrement.

Peler et tailler la demi botte d’asperges en rondelles. Les faire cuire à la vapeur 20 minutes. Les mixer en purée fine avec 10cl de crème, 1 à 2 pincées de piment de Cayenne, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre. Mettre au frigo pendant le reste de la préparation.

Parer les 4 asperges verte, éliminer les yeux puis à l’aide d’un pèle-légumes, les tailler en très fines lamelles dans le sens de la longueur.

Enduire les deux assiettes d’½ càs d’huile d’olive, répartir les lamelles d’asperges en corolle. Garnir de copeaux de jambon. Déposer au centre de la mousse d’asperges, asperger autour ½ càs de vinaigre balsamique. Poivrer et servir bien frais.

Ingrédients pour 2 personnes :
800gr cabris en morceaux pour ragoût
1 gousse d’ail
1 échalote
1 feuille de laurier
1 brin romarin
1 branchette thym
1,5 cube de bouillon légumes + 10cl eau
½ bouquet de persil
25gr olives noires dénoyautées
½ càc câpres
75gr carotte
75gr oignons de printemps
100gr pois mange-tout
100gr asperges vertes
1,5 càs huile d’olive
sel
poivre grain

Préparation :
Préchauffer le four à 210° C.

Saler et poivrer les 800gr de morceaux de cabri. Peler l’ail et l’échalote et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans ½ càs d’huile d’olive bien chaude. Ajouter la viande, la feuille de laurier, le brin de romarin et la branchette de thym et saisir le tout à feu vif.

Dans un plat à rôtir, disposer la viande et les aromates en couches. Réserver un peu de persil.
Déglacer le fond de cuisson avec 5cl d’eau, rajouter un demi cube de bouillon de légumes, arroser la viande. Laisser rôtir 40 minutes à four chaud. En cours de cuisson rajouter petit à petit les 5cl d’eau et tourner les morceaux.

Laver, parer et couper en deux dans le sens de la longueur les 75gr carotte, les 75gr oignons de printemps, les 100gr pois mange-tout et les 100gr asperges vertes. Porter ½ L d’eau à ébullition, y plonger le cube de bouillon de légumes ainsi que les légumes. Les blanchir et les égoutter.
Dans une faitout, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et faire revenir les légumes blanchis. Laisser légèrement prendre la couleur, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Hacher les 25 gr d’olives noires dénoyautées. Rincer les câpres à l’eau chaude et hacher ½ càc. Bien mélanger, ajouter le reste du persil et rajouter à la viande presque cuite, 5 à 10 minutes avant la fin. Laisser reposer le plat un moment avant de servir afin que les arômes se développent bien.

Sur assiette mettre un lit de ratatouille et quelques morceaux de cabri.

Ingrédients :

½ bouquet de persil

3 œufs

250gr asperges vertes

1 gousse d’ail

2 càc huile d’olive

sel

poivre grain

Préparation :

Hacher finement le persil. Battre les 3 œufs, saler, poivrer et ajouter le persil.

Laver les asperges, trancher le bout ligneux. Les couper en morceaux et réserver les pointes. Faire brièvement revenir les morceaux de tiges d’asperge dans 1 càc d’huile d’olive. Ajouter ensuite les pointes et 1 càs d’eau.

Presser la gousse d’ail et l’incorporer. Couvrir et laisser cuire jusqu’à tendreté.

Ajouter les asperges aux œufs. Essuyer la poêle et y faire chauffer 1 càc d’huile d’olive. Y verser le mélange œufs asperges, couvrir et laisser prendre 20 minutes à feu doux. Renverser sur une assiette, faire de nouveau glisser dans la poêle, couvrir et terminer la cuisson un bref instant.

Séparer en deux et servir aussitôt.

Ingrédients:

1 avocat mûr

½ bouquet de cerfeuil

1 œuf

150gr de séré à la crème ou fromage frais

75gr de Philadelphia

5cl lait

2càc de poudre à lever

50gr farine

huile d’olive

sel

poivre grain

Préparation :

Préchauffer le four à 60° C.

Blinis : Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et évider chaque moitié. Mixer très finement la chair, ainsi que l’œuf, 5cl de lait et 2càc de poudre à lever. Ajouter 1càc de sel et du poivre puis 50gr de farine. Obtenir une pâte lisse.

Faire chauffer 1càs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y faire cuire successivement 8 petits blinis de 5cm de diamètre environ. Les garder au chaud dans le four.

Pour la garniture : Hacher finement 3càs de cerfeuil et mélanger 150gr de séré à la crème, 75gr de Philadelphia, saler et poivrer.

Déposer un peu de garniture sur 6 petits blinis, les empiler 3 par 3 et chapeauter d’un blini nature afin de former une petite tour.

Dresser sur assiette, décorer de cerfeuil et servir.

Tellement classique, mais tellement bon! Ce Vino Nobile, âgé comme il faut, c’est que du plaisir.

Subtil, tout en finesse, on est loin des bombes de fruit sans âme que l’on trouve trop souvent sur le marché en ce moment. Ces vins « blockbusters » qui plaisent immédiatement de part leurs arômes intenses et suaves, mais qui très vite ennuient, épuisent et donne cette sensation de lourdeur. Difficile à finir la bouteille. Et bien, ici c’est tout le contraire : un nez intense quand-même, mais constitué d’arômes évolués et raffinés et tout aussi agréable (voir plus) que ces blockbusters. Des notes de cigare pruneau, cuir, gibier à poils, amande amère, feuilles séchés, champignons et j’en passe. Une belle complexité donc qui augmente avec son aération.
La bouche est très équilibrée, sa suavité viens ici de tannins hyper fins (et non pas de sur maturité des raisins ou de taux d’alcoolémie trop élevé) qui apporte cette sensation de velouté que l’on retrouve dans les grands vins. Une acidité élevée, typique pour des vins issus du sangiovese (ou Prugnolo Gentile à Montepulciano), et qui apporte de la rigueur et de la fraîcheur. Une longueur persistante.
Bref, très, très réussi !

Ingrédients pour 2-3 personnes :

1 couronne d’agneau 500gr

4 tomates séchées

1 gousse d’ail

2 pommes de terre moyenne

100gr côtes de bette

1 jaune d’oeuf

25gr beurre + 1càc

1càs gruyère râpé

2 càc thym séché

sel

poivre grain

Préparation :

Préchauffer le four à 210° C.

Peler la gousse d’ail et la mettre dans un mixer avec les 4 tomates séchées égouttées, 1càs de thym séché, sel et poivre. Obtenir une pâte épaisse et homogène. Recouvrir la couronne d’agneau de cette pâte en couche uniforme.

Faire cuire 20 minutes à four chaud. Recouvrer de papier d’aluminium, laisser reposer 5 minutes hors du four.

Laver, éplucher les pommes de terre et râper.

Dans une poêle, mettre 15gr de beurre, y faire revenir les pommes de terre en les aplatissant en forme de deux galettes. Soit en une fois soit en deux en fonction de la grandeur de la poêle. Cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, saler et poivrer. Les garder au chaud.

Détacher les feuilles de côtes de bette, les laver et le couper comme des épinards. Détailler les côtes en fins bâtonnets.

Faire chauffer 1càc de beurre dans une poêle, y faire légèrement revenir les bâtonnets. Mettre 1 à 2càs d’eau et 1 càc de thym couvrir et cuire à l’étouffée pendant 7 minutes. Ajouter les feuilles et laisser cuire le tout en remuant, saler et poivrer.

Séparer le blanc du jaune, battre le jaune d’œuf. Ajouter 1càs de gruyère râpé et poivrer.

Mettre les galettes dans un plat, déposer un petit tas de côtes de bette et napper de liaison.

Mettre le four sur fonction grill et griller quelques minutes.

2 fines tranches jambon des Ardennes

4 asperges vertes

½ botte asperges blanches

10cl crème

1càs huile d’olive

½càs vinaigre balsamique

1 à 2 pincées piment de Cayenne

1 pincée noix de muscade

sel

poivre grain

Préparation :

Préchauffer le four à 125°C.

Mettre les deux tranches de jambon sur une plaque de cuisson tamisée de papier sulfurisé et laisser sécher 30 à 40 minutes. Laisser refroidir et hacher grossièrement.

Peler et tailler la demi botte d’asperges en rondelles. Les faire cuire à la vapeur 20 minutes. Les mixer en purée fine avec 10cl de crème, 1 à 2 pincées de piment de Cayenne, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre. Mettre au frigo pendant le reste de la préparation.

Parer les 4 asperges verte, éliminer les yeux puis à l’aide d’un pèle-légumes, les tailler en très fines lamelles dans le sens de la longueur.

Enduire les deux assiettes d’½ càs d’huile d’olive, répartir les lamelles d’asperges en corolle. Garnir de copeaux de jambon. Déposer au centre de la mousse d’asperges, asperger autour ½ càs de vinaigre balsamique. Poivrer et servir bien frais.