food & wine events

 

Ingrédients pour la recette :

300 gr de filet d’agneau

2 tranches de pain d’épices

2 tranches de 10 gr de foie gras mi-cuit

2 càc de vinaigre balsamique

5 cl de jus de rôti

 

2 betteraves rouges

1 échalote

1 carotte

1 petite courgette

60 gr de lentilles rouges

2,5 cl de cognac

2,5 cl d’eau

1 cube de bouillon de légumes

1 càs de beurre

1 càc de sucre

1 càs de farine

10 cl de vin blanc sec

5 cl de demi crème

1 càs d’huile d’olive

1,5 càs d’huile à la truffe

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

 

Saler et poivrer l’agneau et le cuire saignant dans une poêle antiadhésive. Le trancher et le réserver au chaud.

Couper en deux, deux tranches de pain d’épices. Disposer 10 gr de foie gras sur chaque tranche et passer au toaster à l’infrarouge ou dans le four mode grill 2 à 3 minutes.

Mélanger 2 càc de vinaigre balsamique et 5 cl de jus de rôti. Arroser.

 

Tourelles de betteraves aux lentilles :

Peler et émincer l’échalote. Laver la carotte et la courgette et les couper en dés. Les faire revenir avec l’échalote dans 1 càs d’huile d’olive durant 5 minutes à feu moyen. Ajouter les 60 gr de lentilles et faire revenir. Mouiller avec 2,5 cl de cognac et laisser réduire. Ajouter 2,5 cl d’eau ainsi qu’un cube de bouillon de légumes et laisser mijoter en remuant de temps en tems jusqu’à réduction presque totale du liquide. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Peler les betteraves et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Etuver les betteraves avec 1 càs de beurre puis rajouter 1 à 2 càs d’eau et laisser cuire durant 5 minutes. Ajouter 1 càc de sucre, saler et poivrer.

 

Sauce :

Chauffer 1 càs d’huile à la truffe, saupoudrer d’1 càs de farine et laisser suer brièvement. Mouiller avec 10 cl de vin blanc sec et 1 à 2 càs d’eau. Laisser mijoter 10 minutes. Incorporer 5 cl de demi crème et porter à ébullition. Parfumer avec la demi càs d’huile de truffe, saler et poivrer.

 

Empiler sur des assiettes en alternant avec les lentilles. Faire mousser la sauce au mixeur et en verser tout autour, ajouter le pain d’épice au foie gras et disposer les lanières d’agneau pardessus.

 

Parce que le chicon est un légume trop peu utilisé cru, voilà une idée pour l’accomoder qui pourrait plaire aux ennemis des crudités.

 

Ingrédients :

 

3 chicons

1 pomme Granny

50 gr de Danish blue

Cerneaux de noix

Vinaigre de cidre

Huile d’olive

Moutarde forte

 

Préparation :

 

Couper les chicons en rondelles, les pommes et le fromage en petits cubes.

Mélanger les ingrédients avec quelques noix.

Faire une vinaigrette en mélangeant dans un bol 1 cuiller à soupe de vinaigre avec 1 cuiller à café de moutarde. Saler et poivrer le mélange avant d’ajouter lentement en fouettent non stop trois cuillers à soupe d’huile d’olive. Verser sur la salade, bien secouer et déguster avec un doigt de pain grillé.

 

Ingrédients :

2 soles

60 gr de beurre + 1 noisette + 1 càs

1 citron

1 bouquet de persil

4 càs de farine

1 cube de bouillon de légumes

300 gr de choucroute crue

½ ananas

1 oignon

1 pomme de terre

2 feuilles de laurier

1 dl d’eau

1 dl de vin mousseux par ex. champagne

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

Choucroute au champagne :

Rincer la choucroute à l’eau froide dans une passoire et laisser égoutter.

Couper l’ananas en deux. Garder la moitié et couper le en quatre en retirant le cœur. Garder deux tranches pour la décoration. Tailler la chair en dés de 1,5 cm.

 

Peler et émincer l’oignon, le faire suer dans 1 càs de beurre, sans coloration, ajouter l’ananas et laisser revenir brièvement. Ajouter la choucroute et les feuilles de laurier.

Chauffer 1 dl d’eau et y faire fondre le bouillon de légumes. Mouiller la préparation, couvrir et faire cuire 20 minutes à petit feu.

Laver la pomme de terre et la râper finement, l’ajouter ainsi que 1 dl de vin mousseux. Poursuivre la cuisson de 5 minutes à découvert, retirer le laurier, saler et poivrer.  

Sole meunière :

Enlever la peau des soles, saler, poivrer. Verser 4 càs de farine dans une assiette et fariner les soles des deux côtés.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et faire dorer les soles 3 à 4 minutes de chaque côté.

Dans une petite casserole faire fondre à feu doux 60 gr de beurre.

Presser le citron et verser le dans le beurre encore chaud.

Arroser le poisson du beurre au citron décorer avec du persil ciselé, les tranches d’ananas et ajouter la choucroute au champagne.

 

Ingrédients pour la recette :

400 gr de blanquette de veau

25 cl de fond de veau

1 oignon

1 orange bio

60 gr de champignons de Paris

½ bouquet de ciboulette

5 cl de demi crème

300 gr de pommes de terre

1 échalote

2 tranches de lard

½ bouquet de persil

1 jaune d’œuf

½ poireau

1 chou rouge

1 càs de compote d’airelles rouges

cannelle

noix de muscade

4 càs de beurre + 1 noisette

1 càs d’huile d’olive

2 càs de farine

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160° C.

 

Blanquette de veau à l’orange :

Faire revenir la viande dans 1 càs d’huile d’olive.

Hacher l’oignon finement et rajouter le à la viande, saler et poivrer. Disposer dans un plat à gratin.

Déglacer la poêle avec 25 cl de fond de veau.

Essuyer l’orange bio, râper le zeste. Peler l’orange à vif, récupérer le jus et couper en quartiers. Incorporer le jus au fond de veau. Verser la moitié du jus sur la viande.

 

Enfourner 30 minutes.

 

Terminer la sauce en liant avec 1 càs de farine.

Brosser les champignons, couper en petites rondelles.

Ajouter les quartiers d’orange, les champignons, saler et poivrer, porter à ébullition.

Terminer avec 5 cl de demi crème pour obtenir une sauce onctueuse.

Ciseler la ciboulette

 

Pommes Macaire :

Laver et peler 300 gr de pommes de terre, les cuire à l’eau salée jusqu’à tendreté environ 20 à 30 minutes.

Emincer l’échalote. Tailler le lard en petits dés, faire revenir le lard et l’échalote dans une poêle antiadhésive durant 3 à 4 minutes.

Hacher le demi bouquet de persil.

Egoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée, incorporer le lard, l’échalote, le persil et 1 jaune d’œuf. Saler et muscader puis former un cylindre de 4 cm de diamètres en roulant la masse sur 1 càs de farine. Laisser refroidir 5 à 10 minutes au congélateur. Débiter le cylindre en rondelles d’environ 1,5 cm.

Réaliser les paupiettes quand elles seront à la fin de la cuisson, faire dorer dans 2 càs de beurre les rondelles.

 

Paupiettes de chou rouge :

Laver et couper le demi poireau en longues lanières de 1 cm de largeur. Blanchir brièvement dans de l’eau chaude. Rafraîchir à l’eau froide et laisser égoutter.

Laver et éliminer le trognon du chou. Plonger le chou 2 minutes dans de l’eau bouillante, le sortir et le passer sous l’eau froide. Enlever les feuilles ramollies. Répéter l’opération si 4 feuilles n’ont pas été prélevées.

Emincer le reste du chou, le faire revenir dans 2 càs de beurre. Ajouter 1 càs de compote d’airelles rouges. Assaisonner avec de la cannelle, du sel et du poivre.

 

Déposer ce mélange sur les feuilles de chou, enrouler et lier avec des lanières de poireau. Disposer dans un plat à gratin beurré avec une noisette de beurre. Mouillé légèrement à l’eau et enfourner durant 15 minutes.

 

Disposer sur assiette la viande, napper de sauce mettre par-dessus de la ciboulette, ajouter les pommes Macaires et les paupiettes de chou rouge. Servir bien chaud.

 

Ingrédients pour la recette :

1 càs de pignons

20 cl de crème

35 gr de fromage de chèvre (p. ex. Chavroux)

1 jaune d’œuf

5 cl de vin blanc demi-sec

½ boîte de filaments de safran

sel de cuisine

poivre du moulin

½ càs de sucre

 

Préparation :

Hacher 1 càs de pignons et les faire dorer à sec dans une poêle antiadhésive.

Fouetter fermement la crème.

Ecraser le fromage à la fourchette, le mélanger à la crème et aux pignons. Saler légèrement et poivrer. Placer au réfrigérateur. 

 

Plonger deux verres (à margharita)dans de l’eau très chaude pour les chauffer.

 

Dans une grand jatte mettre un jaune d’œuf, ½ càs de sucre, 5 cl de vin blanc et la moitié du safran. Placer au bain-marie et travailler 5 à 8 minutes au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon ferme et mousseux.

 

Répartir la préparation au fromage dans les verres, napper de sabayon et décorer du reste de safran. Servir aussitôt.

 

Ingrédients pour environ 6 à 8 personnes:

1 pâte brisée
1 kilo de pommes Jonagold
120 gr de beurre
120 gr de sucre
Cannelle

Peler les pommes et les couper en quartiers. Dans un moule à manqué, je fais fondre le beurre à feu doux avant d’y ajouter le sucre uniformément sur toute la surface. Je coupe le feu avant de placer mes quartiers de pommes de façon à remplir tous les interstices (couper les pommes si besoin est). Placer sur un feu doux pendant environ 15 minutes.
Saupoudrer maintenant les pommes de cannelle fraîchement moulue.
Je place ma pâte brisée sur les pommes, je veille à bien l’enfoncer le long des bords afin que rien ne dépasse. J’enfourne 30 minutes à 180°C. Je retire le moule du four, je laisse reposer 10 minutes avant de placer un plat de service sur le dessus du moule, je retourne le tout et hop, voilà ma tarte tatin.

 

 

Ingrédients pour la recette :

150 gr de pomme de terre

70 gr fromage à raclette

2 gousses d’ail

4 càs d’huile d’olive

4 tranches de pain pas trop frais

sel de cuisine

poivre du moulin

1 L d’eau

 

Préparation :

Laver, éplucher et couper en 4 les 150 gr de pommes de terre. Mouiller avec 1 L d’eau puis assaisonner avec une pincée de sel et du poivre du moulin. Cuire 15 minutes sur feu moyen. Ajouter 70 gr de fromage à raclette et cuire encore 10 minutes.

 

Couper les tranches de pain en dés, frotter avec une gousse d’ail pelée et coupée en deux faire revenir dans 1 càs d’huile d’olive dans une poêle, ajouter au potage ou servir à part encore tiède

 

NB : si le pain est trop frais possibilité de le toaster puis le frotter d’ail et le couper en dés. Si le pain est trop vieux, le tremper 3 minutes dans 4càs de lait , le couper en petit dés, presser une gousse d’ail et ajouter puis faire revenir sans huile dans une poêle, la consistance sera plus moelleuse et consistance un peu comme un œuf.

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de filets de sole

100 gr de crevettes grises

24 moules marinées en bocal

1,5 litre de court bouillon

2 c à s de beurre

2 c à s de farine

4 c à s de crème fraîche

1 citron

Persil et ciboulette hachés

Feuilles de persil et brins de ciboulette

Chair de deux tomates mondées et épépinées

Préparation :

Découper en cubes la chair de tomates et l’assaisonner de sel, poivre et des herbes hachées.

Placer les filets de sole enroulés autour d’un cure-dents dans le court-bouillon froid, allumer le feu, une fois le liquide à ébullition, laisser encore le poisson 8 minutes environ. Réserver au chaud.

Faire fondre à feu doux le beurre dans une sauteuse, une fois fait, rajouter la farine, couper le feu et mélanger au fouet. Rajouter ensuite deux louches de court bouillon et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse. Rajouter ensuite la crème fraîche, le jus de citron, les moules bien égouttées et les crevettes grises.

Sur une assiette préchauffée, placer deux filets de soles recouverts de sauce, et placer une quenelle de tomates sur le côté. Décorer de pluches de persil et de quelques brins de ciboulette.