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Ingrédients :

1 sandre de 750 gr environ

2 blancs de poireau

25 gr de beurre + 50 gr + 1 noisette

200 gr de pommes de terre à chair ferme

1 bocal de câpres au sel

15 cl de bière de Chimay brune

10 cl de fumet de poisson

1 càs d’huile d’olive

sel de cuisine

poivre du moulin

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 200° C.

 

Ecailler le sandre, l’évider et le rincer. Faire une incision derrière la tête et continuer sur la longueur d dos du poisson. Lever les filets et enlever l’arrête centrale.

 

Rincer et couper les 2 blancs de poireau. Couper en tronçons de 5 cm. Placer les tronçons de poireaux dans une casserole avec 25 gr de beurre en morceaux. Couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.

 

Laver et éplucher les pommes de terre.

Mettre les 200 gr de pommes de terre dans de l’eau froide, saler. Chauffer et à ébullition, calculer 10 minutes de cuisson. Piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuite mais encore ferme.

 

Placer les filets de sandre côté chair sur la planche à découper. Couper les filets en deux portions, côté peau vers vous.

 

Dans une poêle, faire revenir 1 càs d’huile d’olive, placer les morceaux de poisson dans la poêle, côté peau.  Les faire rissoler une minute de chaque côte.

Les mettre dans un plat et enfourner pendant 3 minutes.

 

Sauce : Verser 15 cl de bière et 10 cl de fumet dans une casserole. Réduire de moitié à feu vif. Ajouter 50 gr de beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.

 

Rincer et égoutter 1 càs de câpres.

Egoutter les pommes de terre, mélanger avec la càs de câpres et une noisette de beurre.

 

Napper les deux assiettes de sauce, disposer les poireaux et les filets de sandre par-dessus, et garnir de pommes de terre vapeur aux câpres. Servir aussitôt.

Un rituel, à chaque arrivée en Valais correspond une dégustation de croûte au fromage, recette emblématique de la culture gastronomique valaisanne. Voici la recette de ma femme qui la tient de son papa originaire d’une des régions les plus reculées du Valais: le Löschental

 

 

 

Ingrédients pour la recette :

4 grandes tranches de pain rassis

10 cl de lait

1o gr de beurre

5 cl de vin blanc

2 Å“ufs

150 gr de fromage à raclette

1 càs de moutarde forte

1 bocal de petits oignons

1 bocal de cornichons

poivre du moulin

 

Préparation :

Faire tremper 5 minutes les 4 tranches de pain rassis dans 10 cl de lait. Les presser pour enlever le surplus de lait.

 

Faire chauffer 10 gr de beurre dans une poêle. Disposer les tranches de pain, les faire dorer des deux côtés. Tartiner de moutarde forte. Disposer le fromage, mouiller avec 5 cl de vin blanc et couvrir pendant 5 minutes sur feu moyen. Cuire les œufs au plat sur deux des tranches. Poivrer.

 

Servir très chaud. Une tranche avec œuf et l’autre croûte sans par assiettes. Accompagner de petits oignons et de cornichons.

 

NB : le fromage à raclette étant déjà salé, il n’est normalement pas nécessaire de resaler.

Un de mes favoris à Bruxelles, le restaurant chinois “au Confucius” est situé dans le quartier Louise.

C’est une véritable histoire de famille, et encore plus une histoire de femmes puisque ce restaurant a été fondé en 1968 par la grand-mère de l’actuelle patronne. Ce fut l’un des premiers restaurants chinois à ouvrir ses portes à Bruxelles et il en a gardé l’authenticité de sa cuisine qui ne fait pas de concessions (ou très peu) à notre culture gastronomique occidentale, tout cela pour mieux nous faire découvrir et apprécier la cuisine chioise, qu’écris-je, cuisine chinoise d’inspiration cantonnaise. Une très bonne adresse pour laquelle il est préférable de réserver si l’on souhaite s’y rendre les fins de semaine.

Site web en cliquant ici

 

Ingrédients pour la recette :

1 homard surgelé

15 gr de beurre

1 oignon

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

1 poireau

1 carotte

1 petit bulbe de fenouil

½ càs de cognac

2,5 cl de vin blanc

10 gr de riz pour risotto

2,5 cl de crème

sel de cuisine

poivre de Cayenne

 

Préparation :

Faire décongeler le homard dans de l’eau chaude 30 à 45 minutes ou au micro onde une dizaine de minutes.

 

Couper 10 gr de beurre en petits morceaux et les déposer sur une assiette et les placer au congélateur.

Extraire la chair du homard de la carapace et des grosses pinces, puis la réserver. Ecraser grossièrement la carapace et la tête du crustacé et les rincer soigneusement.

 

Piquer l’oignon avec la feuille de laurier et le clou de girofle.

Laver et couper grossièrement le poireau, la carotte et le petit bulbe de fenouil.

 

Faire chauffer 15 gr de beurre dans un faitout. Ajouter la carapace du homard, l’oignon clouté et les légumes et saisir le tout. Mouiller avec ½ càs de cognac, 2,5 cl de vin blanc et 30 cl d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes. Filtrer le fond de cuisson à travers un tamis fin en pressant bien ou un chinois puis le renverser dans le faitout.

 

Verser en pluie 10 gr de riz dans le potage. Laisser mijoter de nouveau 20 minutes à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Mixer finement au mixeur-plongeur. Y ajouter 2,5 cl de crème pour que cela soit bien crémeux.

Ajouter la chair du homard en menus morceaux, saler, poivrer avec du poivre de Cayenne.

Verser dans deux assiettes creuses et servir aussitôt.

 

Ingrédients :

125 gr de céleri

1 oignon

1 gousse d’ail

1 càs de beurre

1 sachet de safran

1 cube de bouillon de légumes

5 dl d’eau

0,5 dl de crème fraîche

½ paquet de gorgonzola

1 poignée de cerneaux de noix

sel de cuisine

poivre du moulin

Préparation :

Laver et émincer le céleri.

Eplucher l’oignon et la gousse d’ail et les hacher.

Etuver le céleri, l’oignon et l’ail dans 1 càs de beurre.

Chauffer 5 dl d’eau, y dissoudre le cube de bouillon. Mouiller la préparation.

 

Laisser cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Couper le gorgonzola en petits cubes. Ajouter à la préparation les cubes et 0,5 dl de crème fraîche.

Bien mixer, saler et poivrer.

 

Emietter les noix, les griller dans une poêle antiadhésive. En parsemer le potage avant de servir bien chaud.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

3 poireaux

3 pommes de terre

1 grosse noix de beurre non salé

25 gr de beurre demi-sel

2 tranches de pain de campagne frais

Préparation :

Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes, émincer finement les poireaux. Placer les légumes dans une casserole avec un litre et demi d’eau. Cuire pendant trente minutes, passer au mix-soupe, saler, poivrer et rajouter la noix de beurre non salé.

Couper le pain en petits morceaux d’un centimètre de côté et les dorer au beurre demi-sel. Servir la soupe dans des bols et recouvrir de quelques croûtons de pain.

Ingrédients :

 

Pour 20 petites boulettes

 

300 gr de haché porc et veau non épicé

5 branches de persil plat

50 gr de parmesan râpé

2 gousses d’ail

2 jaunes d’œuf

Huile d’olive

Poivre noir du moulin

Sel

 

Pour le coulis

 

400 gr de passata rustica Cirio

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Origan

1 oignon moyen

 

Préparation :

 

Les boulettes :

 

Hacher l’ail et le persil.

Dans un bol, mélanger la viande, les jaunes, le persil, le parmesan, l’ail. Une fois le mélange homogène, rectifier l’assaisonnement et former ensuite des petites boulettes de 3 cm de diamètre. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire cuire les boulettes sur un feu moyen après les avoir saisies.

 

Le coulis :

 

Hacher l’oignon et l’ail. Dans un poêlon, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive, y faire suer l’oignon, lorsque celui-ci devient translucide, rajouter l’ail, après une petite minute, verser la passata. Assaisonner de sel, de poivre et d’origan. Laisser compoter une vingtaine de minutes à petits bouillons en remuant régulièrement, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

 

Service :

 

Servir les boulettes placées sur un cure dents, toutes disposées sur un plateau de service avec au centre un ravier contenant le coulis de tomates. Tremper les boulettes dans le coulis et déguster.

 

Ingrédients :

 

600 g de espadon
500 g de tomates
1 botte de menthe
Jus d’un citron

2 gousses d ail
5 càs d huile d’olive sicilienne
300 g de jeunes pousses d’épinard
fleur de sel de Guérande
sel de cuisine
2 càs de peperoncinos

 

Préparation :

 

Monder les tomates, les couper en 4, retirer les graines et l`eau de végétation, couper la chair en petits cubes. Hacher la menthe, presser le citron, laver les épinards.
Mélanger les dés de tomates à la menthe avec une càs d`huile d`olive et le sel fin.
Mélanger les feuilles d`épinards avec la fleur de sel et le jus de citron.

Laisse mariner pendant 1 heure les 4 steaks d`espadon dans 4 càs d`huile d`olive avec l`ail épluché et grossièrement haché et deux cuillers à café de peperoncinos. Retourner régulièrement le poisson.

Retirer les steaks de la marinade et les cuire de chaque côté sur un grill très chaud. Sur une assiette préchauffée, placer un emporte pièce dans lequel on met le concassé de tomates autour duquel on pose des feuilles d`épinards en étoile. Poser enfin le steak d`espadon et saupoudrer l`assiette avec une pincée de peperoncino. Décorer de feuilles de menthe.

Pappardelle au lapin et morilles

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la pâte 

 

300 gr de farine

3 Å“ufs

Sel

Eau tiède (facultatif)

 

Pour la sauce

 

Un lapin coupé en morceaux

Huile d’olive

Sel et poivre

Romarin

Sauge

Persil

Carotte

Ail

Un oignon haché

150 gr de pancetta

Vin rouge

Fond de gibier

Morilles

 

Je mélange à la farine une pincée de sel. Je casse les Å“ufs dans le puits de la farine et je malaxe d’abord du bout de doigts, puis à  pleines mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Je laisse reposer 10 à 15 min à température ambiante avant de  l’utiliser.

 

J’abaisse ma pâte au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 mm, ensuite je découpe des pappardelle d’environ 1 cm de large sur minimum 10 cm de long. Je les laisse reposer après les avoir farinées.

 

Dans une casserole, je saisis les morceaux de lapin salés et poivrés dans l’huile d’olive chaude, je diminue un peu le feu et rajoute l’oignon, la pancetta et l’ail tous hachés. Une fois l’oignon sué, je mouille moitié vin rouge, moitié fond de gibier jusqu’à recouvrir la viande. J’ajoute une carotte coupée grossièrement, une branche de persil, une feuille de sauge et un brin de romarin. Je recouvre la casserole à moitié et laisse mijoter jusqu’à cuisson complète du lapin.

 

Je laisse refroidir avant de désosser complètement la viande que je coupe en petits morceaux et je filtre le jus de cuisson que je réserve au chaud.

 

Pendant ce temps, je porte une grande casserole d’eau à ébullition pour cuire les pappardelle.

 

Dans une grande sauteuse, je cuis mes morilles dans un peu d’huile, assaisonnées d’une gousse d’ail et d’un brin de persil hachés, je rajoute le lapin et les pâtes tout juste sorties al dente de la casserole, je verse une petite louche du jus de cuisson du lapin et je mélange intimement de façon à ce que la sauce adhère bien aux pappardelle. Je sers éventuellement avec du parmesan.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la pâte 

 

300 gr de farine

3 Å“ufs

Sel

Pistils de safran

Eau tiède (facultatif)

 

Pour la sauce 

 

150 gr de chair de tomate

1 échalote hachée

5 cl de whiskey

150 gr de scampis

Huile d’olive

Sel et poivre

 

Je mélange à la farine une pincée de sel. Je casse les Å“ufs dans le puits de la farine, j’y ajoute deux pincées de pistils de safran et je malaxe d’abord du bout de doigts, puis à  pleines mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Je laisse reposer 10 à 15 min à température ambiante avant de  l’utiliser.

 

J’abaisse ma pâte au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 mm, ensuite je découpe des rectangles de pâte de 10 cm de large sur plus ou moins 15 cm de long. Je passe ces rectangles dans la machine à pâtes de façon à obtenir de magnifiques tagliolini que je laisse reposer après les avoir farinés.

 

Dans une grande sauteuse pouvant contenir les pâtes une fois cuites, je fais fondre mon échalotte dans un peu d’huile d’olive, j’y rajoute la chair de tomate et les scampis. Une fois ces derniers cuits, je déglace au whiskey, et je rajoute les tagliolini cuits al dente, je mélange le tout en rajoutant un peu d’eau de cuisson. Je dresse sur assiette en saupoudrant d’un peu de safran.